Departamento de Ciencias Básicas
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Browsing Departamento de Ciencias Básicas by Subject "Acrilamida -- Investigaciones"
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Item Determinación y reducción del contenido de asparagina en jugo de caña de azúcar con métodos enzimáticos(Universidad de Piura, 2022-09-07) Delgado Calderón, Laura del Carmen; Cruz Alcedo, Gastón Eduardo; Universidad de Piura. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ciencias de la Ingeniería.El objetivo de la tesis es cuantificar el contenido de asparagina en el jugo de caña de azúcar destinado a la elaboración de panela granulada de la Cooperativa Agraria Norandino, mediante un método enzimático rápido y disponible en el mercado, y posteriormente reducir su contenido por medio de la adición controlada de la enzima asparaginasa. Con tal motivo, se evaluó el método enzimático del kit K-ASNAM (Megazyme Ltd.) que mide tanto la asparagina como el amoníaco y la glutamina, el cual está basado en el uso de enzimas recombinantes avanzadas. Se determinó asimismo el contenido de asparagina en diferentes muestras de jugo de caña de azúcar, procedentes de diversos módulos de procesamiento de panela granulada, y algunos ensayos de producción en el marco del estudio y la relación existente entre el contenido de asparagina y acrilamida presentes en la caña de azúcar y la panela granulada respectivamente, así como la relación existente entre los días post cosecha de la caña de azúcar y el contenido de asparagina. Se evalúa también la utilización de la enzima asparaginasa para reducir el contenido de asparagina en el jugo de caña panelera y finalmente se determinan las mejores condiciones de aplicación de la enzima asparaginasa para la reducción de asparagina en jugo de caña, procurando determinar la mínima cantidad necesaria de enzima. Se concluye que es posible cuantificar la cantidad de asparagina presente en el jugo de caña por medio de un método rápido y sencillo de implementarlo con un coeficiente de correlación del 99,57 %. Se pone en evidencia que la formación de acrilamida depende en gran medida del contenido inicial de asparagina presente en el jugo de caña y no tanto del proceso que puedan darse en cuanto a temperatura y tiempos, los cuales ya fueron evaluados en estudios anteriores encontrando una gran variabilidad, sin evidencia de una correlación con el contenido de acrilamida.Item Evaluación del contenido de acrilamida durante el procesamiento de panela granulada y propuesta de reducción(Universidad de Piura, 2018-07-26) Santín Sánchez, María Alejandra; Cruz Alcedo, Gastón Eduardo, 1963-; Universidad de Piura. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ciencias de la Ingeniería.La tesis tiene como objetivo medir del contenido de acrilamida formada durante el proceso de elaboración de panela y plantear mejoras en las condiciones de procesamiento para reducir su presencia. Por lo que, se analizan los procesos usados en la actualidad para la elaboración de panela granulada en la sierra de Piura. Con lo cual, se verifican parámetros de proceso como temperatura, pH, tipo de regulador de pH y tiempos de cocción en los módulos paneleros para determinar en qué medida son críticos y pueden contribuir a un mejor control de la calidad. Se realizaron visitas a dos módulos paneleros del distrito de Montero y se tomaron muestras en 2 módulos durante pruebas de procesamiento en distintos días y se analizaron el contenido de acrilamida en dichas muestras de panela. De esta manera, se proponen posibles mejoras en los módulos de producción, tanto por su potencial contribución a la reducción de acrilamida, como para un mejor control de calidad del producto. El trabajo resalta que existe un tiempo de exposición de los jugos al calor en la etapa de clarificación, periodo en el cual los jugos tienen la temperatura más alta de la etapa de limpieza, el cual es incidente en la formación de acrilamida.